Кондитерская мастика – тестообразный эластичный материал, наподобие пластилина, используемый для покрытия тортов, создания съедобных украшений, цветов, фигур и много другого.
А также известен под другими названиями: sugarpaste (сахарная паста), pastillage, modelpaste и др.
В разных странах мира можно встретить под следующими именами:
Из таблицы видно, что в США используется термин Fondant (помадка). Но в Европе и России помадкой wiki называют другой материал, отличающийся по свойствам от мастики большей податливостью и пластичностью.
Небольшие количества мастики начинают производить только 5-летние деревья, но даже в случае взрослых образцов урожайность небольшая и достигает всего 200 г в год с одного растения. Способ получения этой смолы очень уникален. Этот процесс утомительный, трудоемкий и полностью ручной. Он начинается в июне и длится до сентября. Основой является очистка и подготовка почвы под деревом, которое затем покрывается однородным слоем карбоната кальция, что делает смолу чистой и сухой быстрее, когда она падает на землю.
Процесс защиты особенно важен из-за красноватого цвета почвы, который может загрязнять кристаллы. Как только капли упали на землю, они кристаллизуются с карбонатом кальция, покрывающим почву. Фактический сбор мастики - с начала августа по сентябрь. Последний шаг - очистить и отсортировать коллекции по классам в соответствии со степенью чистоты и размера.
Первый рецепт был опубликован в 1609 году в книге «Delights for Ladies», где паста сделана из тонкого белого сахара, крахмала и камеди трагаканта wiki .
Прежде мастика стала известна в виде конфет, а потом её начали использовать в глазировании – торты малого размера опускали в разогретую пасту и оставляли на некоторое время. Такими тортиками украшали большие торты. Сейчас же мастику охлаждают и наносят на торт.
Самый высокий класс из пяти представляет собой самую чистую форму смолы. Раньше он был очень востребован, но чиотцы намеренно ограничивали его производство, чтобы поддерживать высокую цену в килограммах серебра за килограмм серебра. Огромные пожары, которые в конце прошлого века потребляли большую часть урожая, способствовали серьезному сокращению производства мастики. Однако призрак пожаров все еще висит над Хиосом, и сами жители стараются не допускать распространения огня.
Мастик в современной греческой кухне
К сожалению, они не всегда удаются. Геродот, среди прочих. Древние греки использовали прежде всего терапевтические действия мастики. Изучение современной медицины подтверждает ее здоровье. Жевание мастикой отбеливает и пока оно здорово для десен. Его противомикробная и противогрибковая активность позволила лечить раны, язвы желудка, но и понизить уровень холестерина. Мастика - одна из старейших специй, происходящих в Средиземном море, но одна из наименее известных в современной кулинарии. Как специя, она использовалась с древности.
В пятом издании книги «Mrs. Frazer’s Practice of Cookery, Pastry and Confectionery», изданной в 1806 году встречается следующее упоминание:
«If you choose to ornament the cake, put a Crown in the middle, and other small fancy figures on the top; waving small shells up and down the sides of it, and placing within the crown a bunch of artificial flowers of different colours; the crown, figures and shells are of sugarpaste, the flowers and leaves of different coloured paste, and the stalks of lemon peel».
В традиционной греческой кухне было обнаружено, что ее особый вкус применяется как тонкое дополнение к хлебу, пирожным и десертам. На его основе также производится ликер, известный под названием мастичато. Он также захватил воображение греческих поваров, которые начали смешивать мастику со многими ароматами. Он также будет подан с цитрусовыми, шоколадными, обогащенными ванильными ароматизаторами.
Он также используется для ароматизации оливкового масла, которое можно использовать при приготовлении жареной или жареной рыбы, морепродуктов и мяса. Тот факт, что использование мастики на кухне стал популярным, также подтверждается тем фактом, что Дайан Кочилас, известный автор греческой кулинарной книги, появилась на книжном рынке, описав 150 рецептов различных блюд, содержащих мастику.
Practice of Cookery
Practice of Cookery p.202
Practice of Cookery p.203
«Если вы решили украсить торт, положите корону посередине и другие маленькие фигуры сверху; по сторонам от них выложите волной маленькие раковины вверх и вниз, а также разместите внутри короны букет цветов; корона, фигуры и раковины из сахарной пасты, цветы и листья из разноцветной пасты, а стебли из лимонной цедры».
Торт состоит из пандиспана для какао-жука, сиропа, уловленного и связанного со сливками из овощных сливок, шоколадного крема из креветочного масла. Поверхность торта покрыта белой и коричневой глазурью. 
Торт состоит из трех вершин: один из пандаспана, второй - из какао-перца, третий из избитых бобов. Торт слоистый с кремом, состоящим из смеси растительного крема и фруктово-ягодной начинки. Поверхность украшена сливками из яичного белка, сливочным маслом и желеобразными фигурками. Сочетание различных кремовых вершин с ароматом и ароматом фруктов и ягод придает вкусному вкусу и аромату пирога.
Однако, сахарная паста стала активно использоваться только в XX веке:
«Sugar was a luxury in Europe until the 18 th century, when it became more widely available. It then became popular and by the 19 th century, sugar came to be considered a necessity. This evolution of taste and demand for sugar as an essential food ingredient unleashed major economic and social changes».
Торт состоит из какао-бисквита с сиропом, в сочетании с кремом, сделанным из растительного крема, кремового сливочного масла. Поверхность торта покрыта глазурью и украшена фигурками из кондитерской глазури. 
Кусовый торт, состоящий из трех пандаспанских вершин с включениями для кондитерских изделий. Торт покрыт слоем крема из взбитого яичного белка, масла, какао, карамелизированного сгущенного молока и глазури. Торт украшен фигурами из сахарной мастики в виде животных, флаеров и цветов. Торт разрезают на 18 ломтиков.
«Сахар был роскошью в Европе до XVIII века, когда он стал более доступным. Затем он приобрёл популярность, и в XIX столетии сахар стали считать необходимостью. Эта эволюция вкуса и спроса на сахар в качестве важнейшего пищевого ингредиента повлекла за собой основные экономические и социальные изменения».
Сейчас мастика – один из самых востребованных материалов в кондитерском мире. Ею покрывают торты, изготавливают цветы и фигуры. Существует много разновидностей пасты, они отличаются по составу, пластичности и назначению.
Изделия из мастики со временем застывают и становятся твёрдыми. Основным ингредиентом является сахарная пудра. А также в состав могут входить яичный белок, желатин, крахмал, маршмеллоу wiki , шоколад, мёд и многое другое.
Производственная мастика содержит глюкозу, благодаря которой замедляется кристаллизация. В России представлены следующие марки: «Wilton» (США), «Pettinice» (Швеция), «Polen» (Турция), «Топ-продукт» (Россия), «Laped» (Италия) и другие.
Нарезанный торт, состоит из трех перцовых вершин, сиропа-фаршированного и стратифицированного взбитыми сливками, взбитыми кислым вишневым соком и молочным кремом. Поверхность торта покрыта яичным белком с добавленным кофе и богато украшен сливочным кремом, сахарной мастикой и фигурками из кондитерской глазури. Сторона украшена декоративной лентой. 1, 8 кг столовый пирог разрезают на 18 ломтиков, а стол 1, 1 кг разрезают на 10 ломтиков.
Формы, используемые для теста и измельчения; - легко отделяется от веса теста и декора; - для повторного использования; - Не наносите масло, жир. Космические головоломки из пластика. Формула «Транспортные средства»: трактор, бульдозер, грузовик, бетононасос.
Мастику можно приготовить в домашних условиях.
– в некоторых рецептах она называется пастилажем (pastillage). Очень быстро застывает, идеально подходит для создания цветов, но не годится для покрытия тортов.
- Желатин - 1 ч. л.
- Вода - 5 ст. л.
- Лимонный сок - 10 капель
- Сахарная пудра - 480 г
Залить желатин водой и выдержать 40-60 мин. Смесь нагреть на паровой бане при непрерывном помешивании до полного растворения. Добавить остальные ингредиенты и вымешивать до готовности. Мастика сразу готова к использованию.
Очень легко использовать формеры с толкателями. Потяните марципан или любую другую декоративную массу и сжимайте декор. Преимуществом этих украшений торта является простота. Вам не обязательно быть идеальным пекарем, чтобы украсить красивое оформление гамбургера.
Формы предназначены для декоративных тортов, тортов, печенья и других продуктов. Более декоративные шаблоны дизайна. Выпечка и украшения для тортов. Как сделать листовки для бархатцев? Как использовать опалубку для листовок? Нажмите кнопку с помощью кнопки.
Удалите украшение торта - буклет и украсьте свою пекарню. Пластиковые наклейки с толкателями - инструмент для раскрытия вашего творчества. Формеры с толкателями или формирователями с прессами. Это два синонима. Эти универсальные декоративные формы изготавливаются исключительно для гербер и подсолнухов. И все это, как всегда, просто, быстро, оригинально.
– универсальна, подходит для покрытия тортов и лепки фигур.
- Сахарная пудра – 500 г
- Сгущённое молоко - 2 ст. л.
- Лимонный сок – 2 ст. л.
- Детская молочная смесь (или сухое молоко) – 4 ст. л. с горкой
- Картофельный крахмал – 2 ст. л. с горкой
Смешать все ингредиенты. Хорошо вымесить сахарную пасту. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 1.5–2 часа.
– также универсальна, это один из самых популярных видов мастики.
- Маршмеллоу - 90 г
- Масло сливочное - 30 г
- Сахарная пудра - 160 г
Растопить маршмеллоу и сливочное масло в микроволновой печи примерно 30 сек. А затем в расплавленную массу постепенно ввести сахарную пудру. Вымешивать мастику до готовности.
— здесь вместо сахарной пудры используется мёд, поэтому она более податлива. Универсальна. Одна из самых вкусных.
- Шоколад – 100 г
- Мёд – 2 ст. л.
Следует растопить шоколад с мёдом на паровой бане, завернуть получившуюся массу в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 2 часа.
Украшения можно сделать заранее и хранить в герметичной таре в прохладном защищённом от света месте, вдали от тепла и влаги, которые могут размягчить мастику.
Если изделие тонкое, оно засыхает быстро, а если толстое — то может сохнуть 24 и более часов.
Мастику, в отличие от помадки, можно раскатать тоньше, что позволит сделать лепестки цветов реалистичнее. Части могут быть склеены пищевым клеем, водкой или водой. Таким образом, появляется возможность создать большие композиции из нескольких меньших частей.
Сахарная паста может быть окрашена в любой цвет при помощи пищевых красителей.
Работа с мастикой напоминает работу скульптора. Требует терпения и практики.
Источники:
- Lynne Olver. The Food Timeline . US, 1999.
- Sir Hugh Plat’s. Delightes for Ladies. UK, 1609. wiki
- Lindy Smith. Sugarpaste & Fondant are they the same? UK, 2011.
- Sidney Mintz. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. Penguin. ISBN 978-0-14-009233-2. US, 1985.
Кондитерская мастика является самым распространенным материалом для моделирования и украшения мучных изделий (тортов, пирожных). Ее состав довольно обширен, но главным компонентом является сахарная пудра. этой пастой, все больше притягивают внимание своих почитателей - это уж поистине красиво и вкусно.
Способов приготовления этой кондитерской пасты в домашних условиях достаточное количество. Наиболее упрощенным вариантом является паста из конфет маршмеллоу - немного усердия и у вас получится великолепная мастика. Рецепт будет описан немного позже. Маршмеллоу в переводе означает зефир, но он существенно отличается от обычного зефира, это конфеты-суфле на ощупь напоминающие плотный поролон.
Они выпускаются под разными наименованиями и в различных прозрачных упаковках: «Веселые пружинки», «Праздник сластены», «Бон-Пари суфле», Marshmallows, "Mallow-Mix", и пр. у них может быть разнообразной: голубой, красной, белой, одноцветной. Они часто переплетены двумя цветами наподобие косички.
Для приготовления лучше подойдут одноцветные либо белые суфле, сплетенные с другим цветом, тогда у вас получится очень красивая мастика. Рецепт предполагает несколько способов приготовления, но об этом чуть позже. Окрашивать пасту можно самостоятельно, используя минимальное количество жидких Также можно использовать натуральные красители: шпинат, свеклу.
Несколько полезных советов по приготовлению мастики
- Любая паста (неважно, каким способом она изготовлена) чувствительна к влажности, чтобы она не просвечивала, необходимо торт, покрытый сахарной мастикой беречь от высокой влажности. В качестве основы использовать масляные торты либо сухие бисквиты.
Торт не должен быть чересчур пропитан ликером или сиропом. Торт, оформленный этим материалом необходимо хранить в полиэтиленовых пакетах или герметически упакованных коробках.
- Чтобы сахарная мастика не разрывалась, ее нужно раскатывать толщиной не менее 3 мм. Ведь под слишком тонко раскатанной пастой видны все шероховатости торта. Ее можно раскатывать на столе, заранее посыпанном крахмалом или сахарной пудрой, а также между 2-х листов полиэтилена обмазанных растительным маслом.
- Для придания блеска вашей мастики, необходимо взять в равных пропорциях мед и водку и покрыть этим раствором уже сформированный торт и вы увидите, как засияет ваша сахарная мастика. Рецепт достаточно простой и эффективный.
- Если вы используете то перед тем, как покрывать его пастой, необходимо выдержать торт в холодильнике пока крем не застынет. А уже после раскатывается мастика. Рецепт ее приготовления мы сейчас опишем.
Все перечисленные советы вам помогут сделать красивую и эластичную пасту для приготовления кулинарных шедевров.
Рецепт мастики из маршмеллоу
Суфле Маршмеллоу - 150 г
Сахарная пудра 200 г
Крахмал 100 г
Молоко или лимонный сок 10 г
Сливочное масло - чайная ложка
Смешивание сахарной пудры с крахмалом в итоге дает результат пластичности. Во время приготовления используют жидкость: молоко, воду или лимонный сок. Если вы предпочитаете кисловатый привкус, тогда используйте лимонный сок, молоко в этом случае на вкус не повлияет. На пластичность также влияет сливочное масло.
Крахмал и сахарную пудру обязательно просеиваем, чтобы у нас получилась однородная и без комочков мастика. Рецепт хоть и несложный, но требует внимательности и точного соблюдения всех тонкостей. Суфле предварительно нужно растопить - выкладываем его в емкость для микроволновки, немного добавляем жидкости (молоко либо лимонный сок) и ставим в микроволновую печь, если этой бытовой техники дома нет, то подойдет водяная баня.
Для микроволновки время необходимо выставлять поэтапно, сначала оставляем на 10 секунд и смотрим, что получилось. На водяной бане проще растапливать, т.к. наблюдаешь и контролируешь весь процесс расплавки конфет. В итоге масса должна получиться густой и тягучей.
Если есть желание придать пасте цвет, то лучше на данном этапе добавить несколько капель красителя и размешать. Больше не следует добавлять, иначе масса будет слишком яркая и неестественная. Теперь постепенно и понемногу добавляем просеянный крахмал и пудру - тщательно перемешиваем.
Как только масса хорошо загустится, выкладываем ее на присыпанную крахмалом дощечку. Чтобы паста не прилипала к рукам ее необходимо смазать сливочным маслом и разминать, как обычное тесто. Не забываем постоянно присыпать пудрой и крахмалом.
Главное не упустить момент, когда материал станет гладким и не будет липнуть к рукам. Готовую мастику заворачиваем в пленку и отправляем в холод. Если заворачиваете в пакет, то нужно спустить воздух, дабы не образовалась корочка. В холодильнике она должна провести не менее получаса, затем из нее можно лепить фигурки.
Можно мастику приготовить заблаговременно, в готовом виде ее можно хранить как в холодильнике (до 1,5 месяцев), так и в морозилке (до 6 месяцев). Перед лепкой замороженную мастику нужно согреть при комнатной температуре, не разворачивая из пакета.
