Покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в . Делайте подарки себе и своим близким!

Подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Сом холодного копчения. Рецепт с фото

Какое копчение предпочесть — горячее или холодное? Наверное, нужно опробовать оба варианта и сделать собственный вывод. Оба способа отличаются конструкцией коптилен и технологией приготовления рыбы. Сом холодного копчения (рецепт с фото будет далее приведён в тексте) приятен на вкус, но готовится намного дольше.

Процесс холодного копчения длится 3-4 суток. Оборудование легко заказать в любом в или из подручных средств соорудить самостоятельно. В нашей есть книги, в которых описано изготовление разных коптилен. Можно подобрать наиболее подходящий вариант. Так как процесс отличается трудоёмкостью и отнимает много времени, целесообразно сразу закоптить большие партии рыбы 5-8-10 кг.

читка рыбы
посол
отмачивание
подсушивание

1. При разделке из сомов вынимают внутренности и обязательно вырезают жабры. А вот мыть рыбу не рекомендуется. Её аккуратно обтирают салфетками, удаляя кровь и слизь. Мелкие тушки, помещающиеся в коптильню целиком, оставляют без изменения. Чтобы они лучше прокоптились, с внутренней стороны делают частые глубокие надсечки, не повреждая кожу. Крупные тушки режут кусочками подходящего размера, причём разрезают на мокрой дощечке поперёк волокон (сухая дощечка впитывает часть мясного сока).

2. Посол заключается в натирании тушек или кусков солью со специями. Рыбу укладывают слоями в глубокую ёмкость (кожа к коже, мякоть к мякоти). Сверху насыпают слой соли, придавливают гнётом, убирают на сутки в холодильник. Готовность определяют по выделившейся жидкости — она поднимается до уровня плашки, на которой лежит гнёт.

3. После посола рыбу отмывают от остатков соли и кладут в чистую воду. Отмачивают в течение нескольких часов (3-5), периодически меняя воду. После вымачивания копченый сом становится более сочным и вкусным, чем без этой длительной процедуры. К тому же, вода вытягивает лишнюю соль.

4. Дав стечь жидкости, рыбку вывешивают для просушки и подвяливания. Иначе при копчении она будет разваливаться. Вывешивают на ночь, дополнительно защитив сеткой (марлей). Готовность определяют по корочке, которой покрывается рыбка, и перестаёт быть липкой.

Соблюдение технологии копчения

Как закоптить сома холодного копчения? Укладка рыбы зависит от типа коптильни. Кусочки раскладывают, оставляя между ними расстояние, чтобы дым мог проникать со всех сторон. Мелкие тушки коптят подвешенными.

Коптильни холодного копчения отличаются тем, что в них топка и коптильный шкаф находятся друг от друга на расстоянии 2-7 метров. Дым, проходя через дымоход диаметром 15-20 см, охлаждается до температуры (25-35°). Необходимо поддерживать непрерывность процесса копчения и одинаковую температуру тления опилок первые 5-8 часов. После этого времени перебои не столь страшны, на ночь можно делать перерывы.

От соблюдения технологии копчения зависит вкус и безопасность готового продукта. Иначе рыба будет перенасыщена канцерогенными веществами, присутствующими в дыму.

Длительность копчения зависит от:

Размера и толщины кусочков сома.
Расстояния, которое проходит дым от топки до коптильного шкафа.
Температуры и плотности дыма.
Перерывов в подаче дыма.

Если дым идёт густой и плотный, в коптильне приоткрывают заслонку. Куски сома периодически переворачивают через каждые 12 часов. Через пару суток непрерывного копчения проверяют рыбу на готовность. Середину толстых кусков протыкают деревянной палочкой. Как только в месте прокола перестаёт выделяться жидкость, процесс копчения можно завершить.

После копчения рыбке дают сутки полежать — вызреть. Тогда она легче режется и не раскрашивается при резке. Для более длительного хранения копченую рыбу складируют в подходящую тару, перекладывая бумагой.

Рецепт сома холодного копчения

На 1 кг рыбы :

соль — 100 г
лавр — 3-4 листика
сахар — 30 г
перец молотый и горошком — по вкусу
другие специи — по желанию.

Смешивают специи: соль, сахар, перец, раскрошенные листика лавра. Можно добавить любимые сухие травки (укроп, базилик, петрушку), бутончики гвоздики, зёрна кориандра или готовые рыбные приправы. Куски сома натирают смесью, укладывают в посуду для засолки (алюминиевую не использовать!), прижимают гнётом, на полсуток ставят в холодильник.

Через 12 часов гнёт можно убрать, ёмкость встряхнуть и оставить рыбу в образовавшемся рассоле ещё на 12 часов. Затем куски промывают, пару часов вымачивают, меняя воду. Сушат, развесив, до появления плотной корочки.

Коптят, поддерживая температуру дыма не более 30-35°. Сначала в топке разжигают ольховый сушняк, затем его забрасывают ольховыми опилками (70 %) в сочетании с фруктовой щепой (не более 30 %). Для пикантности добавляют ветки пряных растений — базилика, шалфея, полыни.

Невероятно вкусная, вариантом такого блюда является копчёный сом, рецептов приготовления которого множество. Разберём подробно, как коптить сома.

Одна из самых вкусных копчёностей - копчёный сом

Прежде чем приступить непосредственно к копчению, рыбу надо предварительно засолить, а затем тщательно просушить.

Приготовление полуфабриката - засолка

Возьмём рыбу. Её следует предварительно выпотрошить, ни в коем случае не повредив желчного пузыря, поскольку филе станет горьким на вкус. Если на мясо попадёт желчь, её уже не смыть водой.

Далее удаляем жабры. Очень важный момент на этом этапе: ни в коем случае не следует мыть сома и даже мочить его. Достаточно просто промокнуть салфетками, очищая от крови и остатков потрохов. Такими вы спасёте тушку от порчи.

Чтобы рыба хорошо засолилась, надо сделать надрезы на мясе, не прорезая кожицы. Засаливать можно как в эмалированных кастрюлях, пластиковых вёдрах с крышками, так и в полиэтиленовых пакетах. Сначала на дно засыпается слой крупной соли. Затем обсыпанную солью рыбу складываем слоями - . Укладывать куски надо так, чтобы кожа лежала к коже, а мясо - к мясу. Далее надо уплотнить сложенное , встряхнув ёмкость. Лучше всего, если весь продукт будет занимать до половины тары, чтобы его можно было придавить гнётом - чем-нибудь тяжёлым. Так рыба лучше просолится. Посуду поставить в тёмное холодное место.

Обычно сом солится минимум сутки, а то и больше, пока не пустит сок. Чтобы очистить его, надо тщательно промыть тушку. Затем нужно замочить её, чтобы «ушла» лишняя соль. В среднем следует держать рыбу в воде от одного часа, всё зависит от того, как долго она солилась. Затем достаём её и вывешиваем, чтобы просохла.

Если вы коптите зимой, то мух можно не бояться, если же в тёплое время года, то продукт следует обернуть марлей или тряпкой. Сам процесс сушки продолжается до тех пор, пока рыба хорошо не просохнет и не покроется коркой. Это знак того, что пора коптить, тогда и сочным.

Холодный метод копчения

Копчёный сом, маринованный соком

Нам понадобится 2 кг филе сома. Разрежем его на куски шириной 4 см. Шкуру снимать не надо, чтоб тушка сохранила сок.

Для маринада надо смешать 200 мл тёплой воды со 100 мл яблочного и ананасового сока. В эту смесь добавлять крупную соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться.

Рыбу укладываем в ёмкость слоями. На следующем этапе и ставим в холод на 24–36 часов. Коптить такого сома надо при температуре дыма 50–60 °С.

Для пикантности вкуса есть рецепт рыбы, копчённой со специями.

Секрет такого рецепта - в маринаде. Готовится он просто: смешиваем 200 мл оливкового масла со 100 мл лимонного сока. Добавляем три зубка чеснока и 50 г мёда. Сюда же кладём столовую ложку соли и перец по вкусу. Готовым маринадом заливаем рыбу и ставим в холодильник на 12 часов. Готовое блюдо получается вкусным, сочным и с пикантным вкусом.

Есть разные , и какой из них выбрать - решать вам.

Среди всех пресноводных рыб настоящим гигантом является, конечно же, сом. Уникальные особи достигают нескольких сотен килограмм, но далеко не каждому рыбаку предоставляется возможность такого улова. Зато рыбины длиной до одного метра достаточно часто становятся добычей и после определенных манипуляций превращаются в одно из прекраснейших и вкусных блюд.

Мясо сома можно назвать поистине универсальным. Его легко готовить, оно не содержит костей, нет необходимости чистить тушку от чешуи, а разнообразие рецептов позволит приготовить все виды блюд, от ухи до котлет.

К сведению, следует отметить, что сом является хищником. В его рацион входят мелкие рыбешки, лягушки и моллюски. Не нужно быть экспертом, чтобы распознать «героя». Отличительной особенностью служат усы. Помимо этого тело сома не содержит чешуи, а на плавниках можно разглядеть острые иголки.

Вкусовые качества и калорийность

Помимо того, что мясо сома имеет прекрасные вкусовые качества, оно еще и очень полезное для организма. Эта рыба полюбилась гурманам за характерный сладковатый привкус, нежную мякоть и отсутствие тонких костей, но мало кто задумывается, что вкусно приготовленный сом сможет пополнить кладовую витаминов организма человека. Присутствуют витамины группы В, также витамины А, С и Е. Мясо вдобавок богато минералами и так необходимыми аминокислотами.

Напомним, что такие микроэлементы, как йод, цинк, кальций, фтор и магний очень полезны беременным женщинам. Они достаются не только маме, но и малышу, а для девушек мясо сома принесет еще много пользы, так как его употребление в пищу улучшает состав ногтей, волос и оказывает положительное влияние на нервную систему.

Вообще любителям рыбы следует быть осторожными, так как некоторые сорта допустимы в употребление только в небольших количествах, а копченые продукты не рекомендуются беременным, детям и тем, кто страдает мочекаменной болезнью. Но сом словно является исключением из правил. Его разрешено употреблять в пищу даже диабетикам и людям с низкой физической активностью.

Содержание белка в мясе сома настолько велико, что 200 грамм продукта могут восполнить суточную потребность организма. В 10 граммах мяса содержится 17,2 грамм белка, а это очень высокий показатель. Но он не должен беспокоить тех, кто пребывает на диете. В организме жировыми клетками представлен запас углеводов, а здесь их как раз и нет. Дело в том, что на 75% сом состоит из воды, а отсюда следует низкая калорийность. На 100 г приходится всего 100 кКал.

Рецепт для холодного копчения

Различного рода копчености считаются деликатесом, так как специфический вкус и запах, который появляется у блюда под действием дыма, способен усиливать аппетит, вследствие чего считается, что копчение – наиболее удачный способ приготовления пищи.

Мы не беремся этого утверждать, но, тем не менее, представим несколько удачных рецептов, позволяющих осуществить копчение сома с максимально возможным качеством.

Сом холодного копчения будет иметь мясо, по своей консистенции схожее с вяленой рыбой. Сам принцип состоит в том, что в течение длительного времени дым воздействует на волокна, однако без термической обработки они свою структуру не нарушают. Температура дыма не превышает 30-40°C градусов. О предварительной подготовке рыбы мы поговорим чуть позже, а сейчас отметим, что перед началом копчения тушки следует хорошо просушить

Коптильня, дающая холодный дым может быть сделана своими руками. Технология зависит от фантазии конструктора, но главный принцип заключается в том, чтобы между емкостью для продукции и топливом было расстояние около двух метров. Преодолевая его, дым значительно охладится.

Для дачи или загородного дома имеются в продаже переносные устройства – дымогенераторы. Их задача заключается в подаче дыма вместе с воздушным потоком. Преимуществом служит уменьшенный расход горючих материалов.

Процесс копчения может быть разным по длительности. Крупные тушки придется выдерживать несколько недель. Это не означает, что в течение всего времени необходимо беспрестанно следить за приготовлением. Самое главное – не прерывать процесс в течение первых 8 часов. Затем допускаются небольшие перерывы. Если же тушку разделать не более мелкие части, то получится сократить время приготовления до двух суток.

Особенности процесса горячего копчения

Сом горячего копчения доводится до готовности за считанные часы. Решающую роль здесь играет термическая обработка, поэтому не стоит опасаться загнивания в процессе приготовления. Относительно высокая температура дыма не позволит развиться этому процессу. Однако следует помнить, что продукция горячего копчения хранится не более 3-4 суток.

Существует несколько отличных рецептов для горячего копчения рыбы, но ошибочно полагать, что все они вносят коррективы в сам процесс. Дело в том, что отличаются способы подготовки тушек, а не само копчение. Закоптить можно по одной технологии любое мясо, так как весь принцип заключается в том, что на дно коптильни помещается ольховая щепа или опилки фруктовых деревьев. Сама же коптильня устанавливается на открытый огонь.

Важно, чтобы не было резкого возрастания температуры, а поэтому не следует разжигать слишком большое пламя.

Мясо и рыба при копчении выделяют влагу. Если она будет задерживаться в емкости, то при высокой температуре дыма, что составляет порядка 120°C градусов, произойдет интенсивное расщепление белка. Сом просто сварится. Чтобы правильно выполнить все процедуры, необходимо каждые полчаса приоткрывать крышку коптильни, давая возможность пару уйти, а тушкам подсохнуть. Обратите внимание на то, что жир, вытекший из коптящегося мяса, при попадании на опилки вызовет появление «чада», то есть едкого дыма с запахом гари. Чтобы этого не произошло, необходимо предусмотреть наличие поддона или жаровни в виде дополнительной емкости.

Несколько удачных рецептов

Тех, кто ищет наиболее подходящий рецепт приготовления копченостей, интересует вопрос: «Что будет, если неподготовленную тушку поместить в коптильню?» Оказывается, достаточно много факторов помешают приятной трапезе.

Оставшиеся внутренности придется вычищать, сидя за столом. К тому же они дадут горький привкус практически всему мясу.
Отсутствие соли резку ухудшит вкусовые качества, не позволит выйти влаге, что приведет к варке мяса при горячем копчении и гниению его при холодном.
Отсутствие приправ приведет к тому, что сом будет иметь запах тины и соответствующий вкус.
Маринад частично расщепляет волокна, что делает мясо более нежным.

Рецепт №1

Сначала поговорим о подготовке туши сома к холодному копчению. Здесь маринад обычно не используется, так как вместо него выступает собственный сок.

Сначала рыбу освобождают от внутренностей и жабр, но промывать в воде ее не рекомендуется.
Смесь для засолки, которая называется еще и сухим маринованием, готовится, исходя из следующих расчетов: на 3-4 кг мяса нужно взять 100 г соли, добавить пару протертых лавровых листа, смешать с молотым черным перцем. Некоторые любители советуют добавить 30 г сахара, он не помешает, так как только подчеркнет сладковатый привкус мяса сома. Полученным составом обильно натирается тушка снаружи и изнутри.
При необходимости, внутри делаются надрезы, а затем мясо обязательно кладется под гнет. Примерно через 12 часов появится сок, это служит сигналом к тому, чтобы убрать гнет и поместить тушки в холодильник еще на 12 часов.
После всех манипуляций следует мясо промыть в проточной воде, вытереть насухо и слегка обветрить, подвесив в вентилируемом помещении. От назойливых мух спасет марля. В домашних условиях приходится часто защищать рыбу от насекомых. После того, как тушки покроются характерной пленкой, можно их отправлять в коптильню.

Рецепт №2

Перед тем, как сом окажется в коптильне для горячего копчения, тоже придется потрудиться, но рецепт приготовления не так уж и сложен. Примечательно то, что один из рецептов предполагает мариновать рыбу сухим составом. Здесь алгоритм действий в точности такой же, как и при подготовке тушек к холодному копчению. Чтобы приготовить смесь для произвольной массы мяса, потребуется произвести несложные расчеты, вспомнив понятие пропорции.

Рецепт №3

Хотелось бы обратить внимание читателей на один из рецептов, в котором может воплотиться фантазия, как начинающего, так и опытного мастера. Если понять основной стержень доведения рыбы до готовности, то замариновать ее можно, изрядно поэкспериментировав с ингредиентами.

Суть заключается в том, что приводится расчет для 2 кг мяса. Тушка разделывается на кусочки. Их размер можно представить так: сначала разрез идет вдоль позвоночника, а затем нарезаются полоски по 4 см шириной. Шкура ни в коем случае не снимается. Она, как и у любой рыбы, будет препятствовать вытеканию сока.
Маринад следует приготовить на основе 200 г воды. В нее добавляется 100 г яблочного сока и столько же ананасового сока. Согласитесь, не у каждой хозяйки дома в арсенале найдется ананасовый сок. Здесь важна кислота, которая расщепит волокна. Можно заменить лимонным соком или лимонной кислотой, но добавлять их следует в небольших количествах, чтобы рыба не приобрела кислый привкус.
В полученный раствор добавляется соль, которую сразу же нужно растворять. Именно по растворению можно судить о концентрации. Как только она перестает растворяться, следует прекратить дозировку. Для оригинальной композиции не помешает зубчик чеснока.
Кусочки рыбы укладываются рядами. Причем первый ряд располагается шкуркой книзу, а второй – кверху. Такое расположение чередуется, в итоге получится, что мясо лежит к мясу. В маринаде кусочки солятся около полутора суток.
Затем все полученное извлекается из маринада и в течение часа вымачивается, после чего сушится. Чем сильнее просушатся кусочки, тем менее рыхлое закопченное мясо можно получить.

Остается только отправить тушки на решетку и поместить ее в коптильню, а уж о готовности вам подскажет аппетитный запах и золотистая корочка.

Сом, пожалуй, одна из самых вкусных и популярных видов рыбы. Его мясо нежное и жирное, а главное, практически без костей. Он будет вкусен в любом виде, но когда хочется чего-то особенного, то лучше сома коптить. Сделать это можно и в домашних условиях, что не только позволит сэкономить средства, но и насладиться самим процессом приготовления.

Подготовка любого мяса или рыбы начинается с потрошения тушки. Внутренности все тщательно удалить, водой промывать не стоит. Лучше взять чистую ткань или салфетку и удалить лишнюю влагу и остатки внутренностей. Извлекая желчный пузырь, будьте аккуратны, так как вытекшая желчь испортит весь вкус продукта. Жабры и плавники тоже удаляются. Если вы коптите рыбу целиком, то голову не отрезаем.

Копчение сома включает несколько этапов. Тщательно очистив рыбу, ее следует засолить. Как это сделать и несколько способов мы уже описывали в статье:

Для маринада подойдет обычная соль, которой просыпается вся тушка. Соль не жалейте, мясо лишнего не возьмет. В таком виде рыбу оставляют на 2-3 часа, после чего промывают и пару часов просушивают.

Замариновать сома для горячего копчения можно по следующему рецепту:

на один килограмм мяса — одна ст. ложка соли;
0,5 ст. ложки сахара;
1 чайная ложка перца;
5 лавровых листов.

Все это сложить в пакет с рыбой, завязать, и подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 24 часа. После этого рыбу сушат еще сутки. Для маринада подойдут любые специи, составить рецепт можно исходя из собственных вкусовых предпочтений.

Выбор древесины для копчения сома

Это один из важнейших моментов, так как дым от правильно подобранной древесины не только подчеркивает присутствие специй, но и делает вкус рыбы особенным. Именно благодаря дыму, мы так любим копченые продукты. Порода древесины влияет не только на вкусовые качества рыбы, но и на ее внешний вид.

Пошла я на рынок за осетриной, чтоб покоптить. Завязался у меня разговор с продавцами про копчение. Пригрел уши один покупатель и выдал мне, что а сом еще вкуснее, мол, он раз попробовал и вообще принял сома копченого за осетрину. Ну я повелась и развелась на сома. Ну интересно же. Вот, скажу я вам, облом из обломищей получился в плане внешнего вида, но в плане вкуса - это что-то нереальное! Но и ужасно жирное. Просто ужасно. Не знаю каждый ли сом такой жирнющий, как попался мне, но этот был просто как будто из одного жира. Но зато полезно. Рыбий жир-то он такой.

А порежешь и хоть на хлеб намазывай.

Надо:
Сом.
Соль.
Щепка, у меня ольховая.

Приготовление:
Все как всегда. Рыбу промыть, просушить, щедро обмазать крупной солью. На сутки в холодильник, солиться.

Потом промыть от лишней соли, обсушить.

На дно казана фольгу, сверху щепку, сверху решетку. Вот тут, кстати, уместней было бы использовать решетку для пароварки, поскольку сом рыба нежная, шкура у него не толстая, поэтому при копчении форму не очень держит, у меня принял форму решетки и пришлось с трудом отдирать. А так бы провалиться ему было бы особо некуда.

Кладем рыбу на решетку.

Края казана также проложила фольгой, накрыла крышкой и включила небольшой огонь.

Минут на 40 на небольшом огне, не больше. Даже этого для сома может быть много, поскольку ну больно уж нежен. Остужать под крышкой. Вроде красиво получилось.